Peut-être en buvez-vous régulièrement, mais savez-vous quelle est son origine ?
Contrairement à ce que suggère son nom bien italien, le cappuccino n’est pas né en Italie, mais en Autriche, plus exactement à Vienne, sous le nom de Kapuziner, au XVIIe siècle, c’est-à-dire à une époque où la consommation de café était encore peu répandue en Europe. Le premier café a été créé à Vienne en 1685 par un Arménien du nom de Johannes Théodat.
Un an plus tard, Francesco Procopio dei Coltelli, originaire de Sicile, a ouvert un café à Paris, en face de la Comédie-Française. C’est aujourd’hui, toujours au même emplacement, le fameux « Procope » (qui n’est plus un café, mais un restaurant).
Au début, les différentes variétés de cafés servis à Vienne ne portaient pas de nom, et on ne proposait pas de carte des boissons aux clients. Pour guider leur choix, le serveur leur présentait une palette de couleurs en dégradé, allant du noir au blanc crème et représentant les différentes sortes de café, du plus corsé (kräftig) au plus léger (selon une anecdote rapportée par Friedrich Torberg dans « Die Tante Jolesch« , 1975).
Le Kapuziner est alors un café à forte teneur en caféine. Il est sucré (le plus souvent avec du miel), mélangé avec un peu de crème et coiffé d’un dôme de mousse de lait. 
Il doit son nom à l’ordre des frères Capucins (de la famille des Franciscains) qui, lui-même, doit son nom au manteau à capuche pointue porté par les moines de cet ordre.
◀ Frère capucin tonsuré et capuche baissée
La couleur brune du café rappelle celle de ce vêtement. Lorsque le Capucin retirait sa capuche, on apercevait son crâne tonsuré : le dôme de mousse de lait qui coiffe aujourd’hui le « cappuccino » rappelle cette zone claire, dépourvue de cheveux, sur le sommet de la tête du moine.
Au XVIIIe siècle, le Kapuziner, enrichi de nouveaux arômes, d’épices et de crème fouettée, se répand dans tout l’empire des Habsbourg, en particulier dans le Frioul-Vénétie Julienne, région alors sous domination autrichienne. C’est à cette époque-là que son nom s’italianise en « cappuccino ».
Bien entendu, la mousse de lait est préparée manuellement. Ce n’est qu’au début du XXe siècle, avec l’invention de la machine à café espresso que la boisson commence à prendre sa forme actuelle.
Les frères capucins ont donné leur nom non seulement à ce café d’origine viennoise, mais aussi :
– à un petit singe d’Amérique tropicale (Kapuzineraffe) à cause de sa fourrure bicolore. Mais chez ce sapajou (Cebus capucinus), les couleurs sont inversées : c’est une calotte sombre qui coiffe le sommet de sa tête aux poils blancs ;
– à une fleur : la capucine (Kapuzinerkresse). En effet, l’éperon (Sporn) du bouton de cette fleur rappelle la forme pointue du capuchon des moines capucins.
Pour être au courant
1- Selon la légende, après la levée du deuxième siège ottoman de Vienne en 1683, les Viennois auraient trouvé des sacs remplis de grains étranges (les fèves de café vertes, non torréfiées / geröstet) qu’ils ont pris pour du fourrage (Tierfutter) pour les chameaux et ont voulu les brûler.
Jean III Sobieski, le roi de Pologne victorieux des Ottomans, les aurait récupérés et confiés à l’officier Jerzy Kulczycki qui était aussi son interprète car il parlait le turc et le hongrois. C’est ce dernier qui aurait fondé le premier café à Vienne.
L’anecdote est trop belle pour être vraie. Mais les chameaux à Vienne, ce n’est pas une invention ! Lors du 1er siège de la ville en 1529, les Ottomans avaient amené avec eux 22 000 chameaux – comme bêtes de somme (Lasttier) – et des milliers également lors du second siège. On a d’ailleurs retrouvé un squelette complet de chameau à Tulln (Basse-Autriche).
Gravure représentant le siège de Vienne (1683) par l’armée ottomane avec ses chameaux.
2- le Kapuziner / capuccino est, littéralement, un « porteur de petite capuche » (« capuce » en italien, « Kapuze » en allemand) : les trois mots dérivent du latin caputium (même sens), qui vient lui-même de caput (tête).
3- La machine à espresso est inventée et brevetée en 1884 par l’ingénieur turinois Angelo Moriondo. Elle est améliorée par l’invention d’Achille Gaggia, brevetée en 1947 : avec l’augmentation de la pression, le café qui sort de la machine est couronné d’une mousse onctueuse, appelée crema.
En 1970, La Marcozzo, à Florence, met au point la GS, une machine à double chaudière permettant de produire simultanément de la vapeur pour le lait et de l’eau chaude pour l’expresso.